Recepty z candáta

Candát na rozmarýnu s celerovým pyré

4 filety z candáta (600g)
50 ml olivového oleje
1 snítka rozmarýnu
100 ml suchého bílého vína
100 ml rybího nebo jemného domácího zeleninového vývaru
2 lžičky hladké mouky + další na obalení
30 g másla

 

Na pyré
800 g bulvového celeru, oloupaného a nakrájeného na kostky
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
500 ml mléka
2 lžíce olivového oleje + další na ozdobení
kůra z poloviny pomeranče

 

Celer dejte do hrnce, zalijte mlékem a na velmi slabém plameni vařte asi 30–40 minut, až se tekutina téměř vstřebá a celer se bude rozpadat. (Vařte opravdu mírně, aby mléko neztmavlo.) Osolte, opepřete, přidejte pomerančovou kůru a rozmixujte. Nakonec do směsi zašlehejte olivový olej a uchovejte horké.
Máslo promíchejte se 2 lžičkami hladké mouky dohladka.Rybí filety osolte a opepřete, zlehka obalte v mouce a přebytečnou oklepněte. V pánvi rozehřejte olej se snítkou rozmarýnu a porce candáta na něm po obou stranách rychle zprudka opečte. Jen je obraťte, aby se maso horkem zatáhlo.
Slijte olej a rybu zastříkněte vínem a vývarem. Po 5 minutách vaření vyjměte rybu a přendejte ji na nahřáté talíře. Do šťávy dejte moučné máslo a za stálého míchání zahřívejte ještě minutu. Pokud je omáčka příliš hustá, rozřeďte ji vývarem. Podle chuti osolte a přelijte porce candáta. Doplňte celerovým pyré, které ozdobíte pár kapkami olivového oleje. Ihned podávejte.

 

Pečený candát s vinnou redukcí a zeleninkou


2 filety z candáta
300 g kedlubny
300 g růžičkové kapusty
300 g dýně
200 g másla
2 snítky tymiánu
muškátový oříšek
sůl


Filety candáta nakrájíme na jednotlivé porce a na straně kůže nařízneme.
Očištěnou zeleninu pokrájíme na menší kousky. Zeleninu spaříme, scedíme, ihned zchladíme, aby si uchovala sytou barvu, a necháme ji okapat.
Máslo přepustíme, až začne oříškově vonět, vložíme na něj zeleninu a opečeme, přidáme snítky tymiánu. Jakmile je zelenina na másle dobře opečená, shrneme ji na stranu pánve a na volné místo vložíme kousky candáta kůží dolů. Jakmile je opečený, otočíme, osolíme rybu i zeleninu. Zeleninu ještě dochutíme muškátovým oříškem.

Podáváme s vinnou redukcí a bílým pečivem.

 


Vinná redukce

6 šalotek
olivový olej
200 ml kvalitního červeného vína
100 ml silného rybího vývaru
divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
sůl

 


Šalotky nakrájíme na klínky a orestujeme na oleji, zalijeme vínem, vývarem, a spolu s kořením a solí redukujeme do medové konzistence. Máme dvě volby – redukci můžeme scedit anebo ji ponechat „nadivoko“ a podávat s kousky cibulek a koření.